rémoulade

rémoulade [ remulad ] n. f.

• ramolade 1693; p.-ê. du picard rémola, ramolas « radis noir », avec suff. -ade, d'apr. salade, et infl. possible de remolade « onguent de vétérinaire » (1640), ou de remouler « mouler de nouveau »

♦ Mayonnaise additionnée de moutarde, d'ail, de fines herbes, etc. Faire une rémoulade. — Appos. Céleri rémoulade : céleri-rave râpé et accommodé avec cette sauce.

● rémoulade nom féminin (de remouler, intensif de mouler, écraser à la meule) Mayonnaise additionnée de moutarde et de fines herbes.

⇒RÉMOULADE, subst. fém.

ART CULIN. Sauce piquante consistant en une mayonnaise fortement moutardée agrémentée d'ail et de fines herbes, qui sert à assaisonner certains légumes crus, les viandes ou les poissons. Faire une rémoulade; rémoulade verte. Perdreau à la Tartare (...) lorsque vous servirez, mettez sur votre plat une rémoulade ou sauce à la tartare, et votre perdreau par-dessus (VIARD, Cuisin. impérial, 1814, pp. 237-238).

— En appos. Sauce rémoulade. Il suffit (...) de l'assaisonner (le céleri) avec une sauce rémoulade (G. MATHIOT, Cuisine pour toi et moi, Paris, Deux coqs d'or, 1969, p. 55). Céleri rémoulade. Céleri râpé gros ou en fines lanières et accommodé avec cette sauce. J'ai droit à un hors-d'œuvre au choix: cinq rondelles de saucisson ou des radis ou des crevettes grises ou un ravier de céleri rémoulade (SARTRE, Nausée, 1938, p. 136).

REM. Rémolade, subst. fém., synon. de rémoulade. Arnoux commandait aux domestiques en les tutoyant, battait la rémolade, goûtait les sauces, rigolait avec la bonne (FLAUB., Éduc. sent., t. 1, 1869, p. 156).

Prononc. et Orth.:[]. Ac. 1740: remolade; 1762: rémolade; 1798-1878: rémoulade, rémolade (id. ds LITTRÉ); 1935: rémoulade (id. ds ROB., Lar. Lang. fr.). Étymol. et Hist. 1740 remolade (Ac.); 1746 rémoulade (La Cuisinière bourgeoise, p. 223). Peut-être dér. des formes pic. et wall. ramorache « raifort » (1528), ramonache (1584, De l'honneste Volupté, 60 r ° ds A. DELBOULLE, Mots obscurs et rares ds Romania t. 34, p. 606), ramonasse « radis noir », rouchi remola « raifort gris », « radis noir » et ramolos « raifort », au suff. -asse s'étant substitué -ade, suff. cour. dans les termes culin. (v. salade, orangeade, marmelade); ces formes pic. seraient empr. à l'ital. ramolaccio, lat. armoracea « raifort sauvage », qui aurait été transmis par les cuisiniers italiens exerçant dans les régions sous domination espagnole et qui de là aurait pénétré les lang. des pays avoisinants, Belgique, Luxembourg, Flandre (cf. FEW t. 25, p. 285, sqq.). Bbg. THOMAS (A.). Étymol. fr. Romania. 1900, t. 29, pp. 187-188.

rémoulade [ʀemulad] n. f.

ÉTYM. 1693, ramolade; p.-ê. du picard rémola, ramolas « radis noir », avec suff. -ade de mots comme salade; cf. lat. armoracia « raifort sauvage »; infl. possible de remolade, 1640, « onguent de vétérinaire »; cependant, selon P. Guiraud, le mot viendrait de remouler, intensif de mouler « écraser à la meule », orig. plus plausible.

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♦ Sauce piquante, émulsion d'huile avec de la moutarde, de l'ail, du jus de citron, etc., qui sert à assaisonner la viande froide, le poisson… || Faire une rémoulade. || Céleri rémoulade : céleri-rave coupé en minces lanières et accommodé avec cette sauce.

0 Il me tend la carte : j'ai droit à un hors-d'œuvre au choix; cinq rondelles de saucisson ou des radis ou des crevettes grises ou un ravier de céleri rémoulade.

Sartre, la Nausée, p. 135.

Encyclopédie Universelle. 2012.